Propos recueillis par Isabelle Chevalier – Photographies Jean-Bernard Valcy
Le bonifieur, un café 100 % Guadeloupe, est un cru d’exception. Philippe Chaulet, caféiculteur et torréfacteur en Côte-sous-le-Vent, se bat pour relancer la culture de ce produit haut de gamme.
QU’EST-CE QUE LE CAFÉ BONIFIEUR ET POURQUOI PORTE-T-IL CE NOM ?
– C’est un café 100 % Guadeloupe. Un arabica typica proche du café d’origine introduit dans l’archipel par Gabriel de Clieu en 1721. Il est planté, cultivé, récolté, séché et torréfié en Côte-sous-le-Vent. Il a un arôme bien particulier. Il est long en bouche, avec peu d’amertume et un petit goût de chocolat. C’est un café d’exception. Quand la Guadeloupe en exportait, il était mélangé avec des cafés d’autres origines, moins bons, pour en améliorer le goût. D’où son nom de bonifieur.
QU’EST-CE QUI LUI DONNE CET ARÔME SI PARTICULIER ET EN FAIT UN CAFÉ AUSSI QUALITATIF ?
– Comme pour le vin, le terroir est important. Le goût n’est pas le même d’une vallée à l’autre. Tout dépend du sol, de l’exposition, de la pluviométrie. La culture en sous-bois
(agroforesterie) et la couleur de la cerise récoltée participent également au goût du bonifieur. Et c’est aussi une question de savoir-faire : l’entretien, le temps passé à laver la cerise, la façon de la sécher, de torréfier les grains… Tout ça fait que nous avons l’un des meilleurs cafés du monde.
JADIS FLORISSANTE, LA CULTURE DU CAFÉ A PÉRICLITÉ EN GUADELOUPE. COMMENT L’EXPLIQUEZ-VOUS ?
– En 1790, la Guadeloupe était l’un des premiers producteurs mondial de café. Mais par la suite, la production n’a cessé de décroître. Il y a plusieurs explications, notamment la concurrence de l’Amérique latine et des Petites Antilles. Également la maladie qui a frappé les caféiers vers 1850. Et puis les cyclones successifs qui ont détruit les plantations de la Côte-sous-le-Vent (1928, 1956, 1966). Comme il faut cinq ans pour qu’un caféier reprenne, la banane a pris le dessus.
QUELLE EST LA PRODUCTION DE CAFÉ BONIFIEUR AUJOURD’HUI ?
– Dans les années 60, la Guadeloupe produisait encore 200 tonnes de café bonifieur. Aujourd’hui, il n’y a plus que Une recette jalousement gardée Café Chaulet torréfie également des grains de café importés d’Amérique latine et centrale (Brésil, Nicaragua et Costa-Rica). « Un mélange de quatre arabicas », précise Philippe Chaulet, vendu dans le fameux sachet vert. La recette, propre à la famille, est jalousement gardée. « On obtient un café dont le goût est assez proche de celui du café bonifieur. »
