par Aline Tribolet, sommelière
Les arômes sont la partie essentielle de la dégustation olfactive, le nez, du vin. Mais ils jouent également un rôle crucial lors de la dégustation, la bouche du vin. Petit lexique pour décrire vos sensations.
Comment sentir les différents arômes dans le vin ?
L’oeil, le nez, la bouche : les trois étapes de la dégustation correspondent chacune à l’utilisation de l’un de nos sens. Mais ne nous y trompons pas, pendant la dégustation, c’est de loin notre organe olfactif qui est le plus sollicité. Notre bulbe olfactif nous sert bien entendu à percevoir les odeurs du vin lorsque l’on en étudie le nez mais il est également stimulé pour percevoir les arômes lorsqu’on l’a en bouche. En effet, la langue ne peut distinguer que cinq goûts : le salé, le sucré, l’amer, l’acide et l’umami (le savoureux).
D’où viennent les arômes du vin ?
Les arômes que vous sentez proviennent de trois caractéristiques : le cépage, la fermentation et l’élevage. Il existe de nombreuses variétés de raisins, appelées cépages. Chaque cépage (muscat, chardonnay ou encore riesling) a lui aussi ses propres caractéristiques, notamment aromatiques. Souvent les arômes de fruits sont directement l’expression du cépage et donc considérés comme arômes primaires. Les arômes secondaires sont ceux issus de la fermentation. La fermentation, sans entrer dans les détails, est le processus qui permet de passer du jus de raisin au vin par la transformation du sucre en alcool grâce à des levures. Les molécules aromatiques évoluent à ce stade et le choix des levures est capital dans le développement de certains arômes. Bien sûr, la fermentation est une réaction bien plus complexe qu’il n’y paraît et les molécules aromatiques évoluent à ce stade. Souvenez-vous du beaujolais nouveau au goût de banane : c’était une levure spécialement sélectionnée pour obtenir ce goût particulier. Les arômes tertiaires ou bouquet sont les arômes de vieillissement. Au cours de sa vie, l’évolution des arômes d’un vin semble se faire dans un ordre logique. Du floral et fruité de sa jeunesse, il va évoluer vers des notes de fruits macérés, fruits secs, fruits confits, souvent associées à des nuances, soit minérales (en général pour les vins blancs) soit animales (pour les vins rouges). Ces arômes soulignent l’évolution, la maturation du vin. En conclusion, la qualité aromatique d’un vin peut se définir par la complexité et la finesse de ses arômes.
