Par Eleonore Theodose.
Clémence Bruère-Dawson, cheffe traiteur fondatrice de OKO Soul Food, sublime les galettes de farine de manioc connues sous le nom de kassav.
Dans la lignée de quelques kassaveries existantes (La Maison du manioc, La Savane des esclaves…), cette jeune entrepreneuse martiniquaise a choisi ce légume emblématique comme fil rouge d’une cuisine créative. Ambassadrice talentueuse du patrimoine culinaire caribéen, elle officie entre Paris et la Martinique pour le bonheur de toutes les papilles.
En 2019 un voyage en Amérique latine va bouleverser sa vie. Un billet aller sans retour pendant plus d’un an, période de vie enchantée que la jeune femme assimile à un rite initiatique. Cette expérience va faire éclore en elle un nouveau projet intimement lié à un aliment phare au Brésil et emblématique aux Antilles : la kassav. Elle est issue de la transformation du manioc qui est une plante arbustive dont les tubercules sont dotés d’une saveur relativement douce avec un arrière-goût de châtaigne.
Introduite par les Amérindiens et traditionnellement utilisée dans la cuisine afro-caribéenne comme du pain pour tartiner ou pour éponger une sauce ou une soupe, cette préparation du manioc tombe progressivement dans l’oubli des jeunes générations aux Antilles. Partant de ce constat et des bienfaits nutritifs avérés de cette racine sans gluten, Clémence va l’introduire dans son alimentation et agrémenter ses recettes d’autres produits locaux.
La crise sanitaire sera l’occasion d’un retour en Martinique ou elle s’intéressera à la permaculture et fondera en 2021 son entreprise de traiteur nommée OKO. Trois lettres en hommage à la divinité africaine orisha, symbole de l’agriculture et de la fertilité. La cheffe s’entoure alors de partenaires de qualité en phase avec sa philosophie de vie ; elle apprend à cultiver la terre et à combiner les différentes richesses du terroir autour de la kassav.
NOURRIR LE CORPS ET L’ESPRIT
Clémence va mettre un point d’honneur à proposer des prestations du potager à l’assiette. Les ingrédients sont frais et de saison, issus d’une agriculture non intensive et respectueuse de l’environnement. OKO Soul Food propose essentiellement des buffets et des brunchs. L’association des textures et des goûts donne autant de plaisir au palais qu’à l’âme. Cuisiner et se nourrir sont pour l’entrepreneuse des actes militants : ses gestes sont « guidés par l’amour de l’autre, la foi dans le monde qui l’entoure et dans le respect du vivant ».
Sa cuisine décloisonne les plaisirs en proposant une expérience aussi bien gustative que visuelle et olfactive. À la découverte du plat, les couleurs chatoyantes de la nourriture sont mises en valeur par une présentation soignée et structurée autour de fleurs de bougainvilliers et de fruits exotiques découpés. Le doré de l’osier et du bois des contenants répondent aux couleurs ensoleillées des viandes marinées. Des bâtons multicolores de légumes frais sont un appel irrésistible à la dégustation de sauces généreuses et rassurantes.
Le client est convié à un voyage olfactif entre terre et mer, où l’alchimie des sens pousse irrépressiblement à savourer l’instant. Les goûts éclatent en bouche, chaque recette amenant fraîcheur et équilibre. Les kassav sont agrémentées de préparations relevées au piment, adoucies par le sucre des fruits, et valorisées par des textures croustillantes ou généreusement rondes en bouche.
Une découverte sensorielle qui surprend, émeut, émerveille. Pari réussi pour la fondatrice d’OKO Soul Food qui embarque son public dans une exploration du savoir-faire ancestral de la kassav. ■
Cette cuisine an tan lontan remise au goût du jour est à découvrir à la demande par mail à okomartinique@gmail.com ou sur instagram @the_oko_soulfood.
