Par Isabelle Chevalier – Photographies Fred Mogin
Le chef Jimmy Bibrac a réalisé une recette pour JOHO magazine. En mettant en avant deux épices «emblématiques de la Guadelou, le curcuma et le piment doux.
« On mange déjà avec les yeux, les couleurs sont très belles et les odeurs superbes. » Le chef Jimmy Bibrac a reçu JOHO magazine dans son restaurant gastronomique
créole Ô Z’Epices. Pour ce numéro sur le thème des sens, il a concocté un plat entre terre et mer, autour des saveurs et des senteurs de la Guadeloupe.
Au menu, du balaou et des palourdes de mangrove. « Deux produits assez puissants en goût » sélectionnés pour leurs saveurs iodées. Pour les sublimer, il a choisi deux épices « aux couleurs et aux senteurs magnifiques, le piment doux et le curcuma ». La garniture, quant à elle, est composée de fruits de saison : papaye, mangue et concombre.
« C’est une recette assez facile à réaliser », explique le chef en levant les filets de balaou qu’il s’apprête à mariner et à cuire dans l’huile de roucou. « On met du sel, du poivre, de fines lamelles de curcuma et de piment, puis de la peau de pamplemousse, coupée très fine pour qu’il n’y ait pas trop d’amertume. Et enfin, on ajoute une bonne dose d’huile ». Tandis que la préparation, filmée, cuit au four, le maître restaurateur enchaîne avec la réalisation d’un blaff de palourdes. « On casse une gousse d’ail pour libérer les saveurs. On casse aussi le curcuma dans la préparation. On ajoute du persil, un tout petit peu d’huile. Et on couvre pour compresser toutes les saveurs. »
Pour réaliser ce plat, Jimmy Bibrac a travaillé les produits à l’ancienne. « Le goût vient de nos origines. Pour moi, c’est vraiment très important de coller mes recettes à ce que faisaient les mamies. Cette base me permet de revisiter les plats créoles d’antan, de les faire évoluer tout en en conservant l’âme. »
Le dressage terminé, Jimmy Bibrac ne peut s’empêcher de goûter. « On sent bien le côté iodé et les épices apportent de la couleur, de la senteur, des saveurs. Le curcuma rappelle la terre. Le piment doux a une saveur végétale et épicée, mais pas piquante. » Ce plat, agrémenté de quelques palourdes décortiquées cuites à l’étouffée, est un régal à la fois visuel, olfactif et gustatif. ■
« FAIRE DU BIEN AU CORPS »
Si les plats de Jimmy Bibrac sont savoureux, les produits qu’il cuisine sont également bons pour la santé, comme le curcuma. « Si je l’ai choisi pour cette recette, c’est aussi parce que c’est un alicament (un pansement gastrique, un énergisant et un antioxydant). » Le jardin créole regorge de plantes et d’herbes aux vertus médicinales. « Par exemple l’atoumo –dont le nom signifie bonne pour tous les maux–, la citronnelle, le basilic, la sauge, le gros thym, le bissap, le gingembre… Quand je réalise un blaff, plutôt que d’ajouter de l’eau, je fais une infusion avec des plantes que j’ajoute à mon court- bouillon. J’utilise aussi des infusions dans la préparation de mes viandes ou sur un légume que j’aurai besoin de glacer. Cela va donner du goût, la puissance du terroir et en même temps cela fait du bien au corps. » C’est ça aussi la philosophie de la cuisine gastronomique créole de Jimmy Bibrac.
