Le rhum désigne tous les spiritueux obtenus après la distillation de matières fermentées tirées de la canne à sucre. On distingue deux grandes catégories de rhums : le rhum de sucrerie ou rhum industriel, fabriqué à partir d’un résidu de la fabrication du sucre, appelé mélasse ; le rhum agricole directement produit avec le jus de la canne.

Le rhum industriel est produit sur tous les continents, mais la Guadeloupe et la Martinique sont quasiment les seules régions au monde à produire du rhum agricole.

Ce dernier se retrouve dans tous les commerces alimentaires de ces deux îles, mais aussi sur toutes les tables antillaises, du ti punch au 5% en passant par le décollage et même le pété pié. Mais il n’en n’a pas toujours été ainsi. L’histoire du rhum est intimement liée à celle du sucre, dont il est longtemps resté un sous-produit, avant d’acquérir ses lettres de noblesse. On le désignait alors sous le nom de tafia. Au début de la colonisation, les Français ne maîtrisent pas la fabrication du sucre. En revanche, au Brésil, les juifs en fabriquent. Chassé du Brésil par les Portugais, le juif Benjamin Da Costa arrive, non sans difficulté, avec les siens en Martinique. Passant outre l’opposition des différents ordres religieux catholiques, le gouverneur de la Martinique obtient le soutien de Colbert et accueille Benjamin Da Costa, qui va apprendre aux Français à fabriquer du sucre. Les juifs sont finalement chassés de la Martinique après la mort de Colbert. Louis XIV a en effet cédé à la pression des jésuites et des autres ordres religieux. Sa volonté est traduite dans l’article 1 du Code Noir de mars 1685, qui ordonne l’expulsion des Juifs.

La bataille du rhum

Alors que le colon européen consomme plutôt du vin, le rhum est pendant longtemps considéré comme une boisson vulgaire. Sa consommation est surtout le fait des marins, des esclaves, des pirates et des flibustiers. Comme l’illustre la fameuse bataille du rhum.

Louis XIV et Colbert entendent briser la suprématie économique hollandaise et éradiquer la mainmise des Provinces-Unies sur le commerce avec les îles. Le 10 juin 1670, Colbert promulgue l’ordonnance sur l’exclusif qui interdit aux puissances étrangères de faire du commerce avec les îles françaises des Antilles. Le 16 avril 1672, le roi déclenche la guerre avec les Hollandais. L’amiral hollandais Ruyter se présente en baie de Fort-de-France avec une flotte impressionnante (40 navires, 4000 soldats). En face, le gouverneur de la Martinique ne dispose que de 161 hommes. Ne pouvant tenir leur position, les troupes françaises se replient et laissent les Hollandais débarquer. Ceux-ci pillent les magasins et consomment une forte quantité de guildive (rhum). La plupart sont complètement ivres et ne peuvent combattre lorsque les Français reviennent à l’attaque. La bataille de Fort-Royal reste gravée dans la mémoire collective sous le nom de bataille du rhum, grâce au récit du père Jean-Baptiste Labat.

A toute vapeur

Le père Labat, au cours de ses séjours à la Martinique, apporte de nombreuses avancées techniques dans la fabrication du rhum, notamment à partir d’alambics en cuivre que l’on trouvait déjà dans la région de Cognac. Mais le rhum restait toujours un sous-produit du sucre. C’est la révolution industrielle avec l’utilisation de la vapeur qui va tout bouleverser au cours de la deuxième moitié du XIXe siècle.

L’utilisation de la vapeur aura trois avantages pour la production du sucre :

  • la possibilité de broyer de plus grandes quantités de cannes grâce à l’utilisation de moulins de grande capacité pouvant être entraînés par la vapeur et non plus par l’eau, le vent ou les animaux ;
  • permettre l’installation d’un réseau ferré et de locomotives à vapeur pour transporter la canne rapidement au moulin et éviter ainsi son dessèchement ;
  • procéder à la fabrication des sucres par cuisson sous vide. Cela permettait d’obtenir un sucre de meilleure qualité, équivalente presque au sucre raffiné. Les Antilles avaient en effet interdiction de raffiner les sucres. La façade maritime française en avait l’exclusivité.

A la veille de l’abolition de l’esclavage, plus de 500 sucreries en Martinique arrivent à produire 20000 tonnes de sucre. Ces sucreries seront progressivement remplacées par 20 usines à vapeur dont la production pourra atteindre 50000 tonnes. On est donc passé de l’artisanat à l’industrie.

A cette époque, le gouvernement a deux préoccupations majeures : réussir l’abolition et l’instauration d’un travail libre ; conserver la production de sucre. Le système de production dans les chaudières du père Labat n’avait aucune productivité et ne pouvait permettre l’instauration d’un travail libre. La vapeur allait réussir cette évolution. La Guadeloupe, sur ce point, avait déjà pris de l’avance sur la Martinique car bon nombre de sucreries avaient été détruites par le tremblement de terre du 8 février 1843. Leur reconstruction s’était faite essentiellement avec l’utilisation de la vapeur.

Du rhum z’habitant au rhum agricole

L’installation d’un réseau de chemin de fer en Martinique permet l’acheminement rapide de la canne à l’usine. Dans les faits, un grand nombre d’anciennes sucreries éloignées n’ont pas eu accès au chemin de fer et ne pouvaient donc livrer leurs cannes à l’usine centrale. Ces petites sucreries, ne pouvant produire un sucre rentable, se sont tournées vers la production de rhum directement à partir du jus de la canne. La vapeur a permis également la création de colonnes à distiller en continu (colonnes créoles) qui ont remplacé efficacement les alambics. Ainsi est né le rhum agricole que l’on appelait alors le rhum z’habitant. Il est l’ancêtre du rhum agricole d’aujourd’hui.

Le rhum tient à cette époque une place très importante à la Martinique. Avant l’éruption de la montagne Pelée en 1902, Saint-Pierre est la capitale mondiale du rhum industriel. Les mélasses arrivent de toute la Caraïbe pour y être distillées. C’est dans cette ville que le cours mondial du rhum est fixé.

Durant la Première Guerre mondiale, les départements producteurs de betterave sont occupés ou transformés en champs de bataille. La production de sucre et d’alcool s’effondre. A partir du second semestre 1916, l’Etat prend le contrôle de l’alcool dit industriel afin de l’orienter vers l’usage militaire et médical. La production de rhum industriel aux Antilles s’envole y compris avec des mélasses importées. C’est l’âge d’or des rhums aux Antilles.

A la conquête du monde 

En 1963 la production de rhum agricole de Martinique dépasse la production de rhum de mélasse. A la même période, sous l’impulsion de deux entrepreneurs, l’idée d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) fait son apparition à la Martinique. Elle verra le jour le 5 novembre 1996, après un travail de persuasion sans relâche, d’une équipe menée par Jean-Pierre Bourdillon, patron des rhums La Mauny. C’était la première fois qu’un alcool blanc obtenait ce label.

Ce travail de plus de trente ans n’a pas été facile, certains industriels du sucre voyant d’un mauvais œil ce projet qui risquait de détourner la livraison de canne à sucre de l’usine vers la distillerie. La firme internationale Bacardi s’était même installée à la Martinique pour produire son rhum industriel localement afin de lutter contre ce projet.

Aujourd’hui, des rhums AOC de grande qualité sont partis à la conquête du monde. 

Et l’oublié de l’histoire a pris sa revanche sur le sucre. Le rhum, témoin de grandes souffrances humaines pendant des siècles est aujourd’hui synonyme de fierté pour les Antilles françaises.

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