par Eléonore Théodose
Plébiscité par la gastronomie française depuis plusieurs siècles mais longtemps absent des assiettes antillaises, le champignon de Paris prend progressivement sa place dans l’agriculture martiniquaise.
De la table de Louis XIV à Versailles aux bistrots français, le champignon de Paris a traversé les époques. En 2024, il est le champignon le plus cultivé et consommé dans le monde. Son succès repose en grande partie sur ses qualités nutritionnelles et ses bienfaits sur la santé : riche en vitamines, il apporte aussi du cuivre, des protéines et des fibres. Dégusté à tout âge, accommodé savamment ou simplement, son utilisation dans la cuisine martiniquaise est néanmoins récente et liée à l’histoire de la SARL Champimar.
L’entreprise voit le jour en 2015 au Robert. En 2020 son activité prend une tournure décisive avec la fungiculture, alors très peu connue en Martinique, dans laquelle Timothé Touin, son gérant, décide de se lancer. Les débuts vont néanmoins s’avérer chaotiques dans le contexte de crise sanitaire du Covid-19. « La période était très stressante mais, avec le recul, la baisse des importations a joué en notre faveur par la mise en avant de l’agriculture locale. Nous avions alors plus de place dans les linéaires des distributeurs. Ce fut une vraie prise de risque, la population n’ayant pas cette habitude de consommation », se souvient-il.
Malgré les difficultés liées au contexte économique, l’entreprise croit en son projet novateur. « L’objectif avec cette nouvelle culture était de proposer aux consommateurs des produits frais et de qualité cultivés localement. Avant il y avait de l’import en très petites quantités, de qualité moyenne pour un prix élevé et fluctuant. »
SUCCESS STORY
La culture du champignon de Paris est délicate car elle implique la corrélation de différents paramètres. Elle est effectuée en intérieur, pour bénéficier d’une atmosphère entièrement contrôlée. La température, le taux d’humidité, le taux de CO₂ et les arrosages sont gérés en permanence par les équipes de l’entreprise. La croissance est garantie par l’utilisation du compost (un substrat spécifique à la culture de champignons) et de la tourbe. Autre particularité, il requiert peu d’eau, produit peu de CO₂ et ne nécessite pas l’utilisation de pesticides : c’est une des cultures végétales les plus « propres » qui représente une alternative écologique dans la production alimentaire.
Soutenue par le Fonds européen agricole pour le développement rural (FEADER), 110 tonnes de champignons de Paris sont à présent produits annuellement, témoignant d’un attachement grandissant des consommateurs et des restaurateurs. Timothé Touin évoque cette success story entrepreneuriale. « Nous exerçons un métier où la remise en question est quotidienne, chaque salle de culture est unique, les paramètres de culture doivent être sans cesse adaptés. »
Pour gagner le cœur des Martiniquais, le champignon de Paris doit répondre à un cahier des charges exigeant. L’élaboration d’un produit de qualité nécessite du temps. « Entre le jour où il entre en salle et la première récolte, s’écoulent dix-huit jours. Le ramassage dure une semaine, puis il faut compter quatre ou cinq jours de repousse pour organiser deux autres cueillettes dans la même salle en respectant ces cycles », détaille le gérant de Champimar.
Le goût subtil du champignon et son accès récent à la grande distribution stimulent progressivement ses ventes. « Pour faire adopter un produit, il faut le faire tester. Nous déployons notre activité au fur et à mesure que les consommateurs découvrent le goût et des recettes nouvelles à base de champignon de Paris », explique Timothé Touin, qui souhaite « continuer à valoriser [sa] production locale et à la faire apprécier auprès du public et des cuisiniers ».
